Kougelhopf – ein Gugelhupf mit französischem Akzent

Kougelhopf und Gugelhupf, ein süßer Kulturvergleich

Als ich zum ersten Mal bei meiner Schwiegermutter im Elsass zu Besuch war, bekam ich gleich ein Stück Kougelhopf serviert. Ich probierte und dachte still bei mir: „Hm, der Gugelhupf meiner Tante ist doch viel lockerer und saftiger.“ Ganz überzeugt von der kleinen Welt meiner Kindheit und voller heimlicher Bewunderung für ihre Backkünste war ich mir sicher, dass meine Tante die bessere Bäckerin sei. Bis sich später herausstellte, dass der Kougelhopf gar nicht selbst gebacken war, sondern von der besten Patisserie des ganzen Dorfes, ja, der ganzen Umgebung, stammte!

Da begann ich zu verstehen, dass hier einfach eine andere Tradition lebt. Der elsässische Kougelhopf ist ein stolzes Festgebäck: er wird mit Germteig zubereitet, ist reich an Butter, Rosinen und manchmal auch Mandeln, aber in seiner Textur bleibt er fester und kompakter. Er ist dafür gedacht, lange frisch zu bleiben. Perfekt also für Sonntage, Hochzeiten oder Nachmittage, an denen die Familie zusammensitzt.

Der Wiener Germgugelhupf, den meine Tante buk, ist hingegen eine wahre Wolke aus Teig. Luftig, locker und zart, beinahe schmelzend am Gaumen. Wo im Elsass die Krume etwas standhafter bleibt, geht es bei uns im Weinviertel ums Leichte, Sanfte, fast Spielerische.

So sind Kougelhopf und Gugelhupf wie zwei Geschwister mit unterschiedlichen Charakteren: der eine bodenständig, fest und stolz, der andere luftig, weich und charmant. Und beide erzählen sie Geschichten, von Familienfesten, Kaffeehauskultur, Kindheitserinnerungen und der Kunst, aus einfachen Zutaten etwas zu zaubern, das Herz und Seele wärmt.

Rezept für einen elsässischen Kougelhopf

Zutaten:
– 500 g Weizenmehl
– 80 g Zucker
– 25 g frische Hefe (oder 1 Päckchen Trockenhefe)
– 200 ml lauwarme Milch
– 200 g weiche Butter
– 2 Eier
– 100 g Rosinen (vorher in Rum oder Kirschwasser eingelegt)
– 50 g Mandeln (geschält, ganze oder gehobelte)
– 1 Prise Salz
– etwas Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

1. Die Rosinen rechtzeitig in Rum oder Kirschwasser einlegen.
2. Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, mit einem Löffel Zucker anfüttern und kurz gehen lassen.
3. Das Mehl mit Zucker, Salz, Eiern und der Hefemilch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Die Butter stückchenweise dazugeben. Der Teig darf ruhig etwas länger geknetet werden, damit er feinporig und elastisch wird.
4. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde oder länger gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
5. Dann leicht schlagen, bis er zu seinem ursprüngliches Volumen zurückgegangen ist.
6. Die Form (klassisch eine hohe Kougelhupfform mit Rillen) gründlich ausbuttern und die Mandeln am Boden verteilen.
7. Die Rosinen vorsichtig in den Teig kneten, dann den Teig in die Form füllen. Nochmals 30–40 Minuten gehen lassen. Er sollte den Rand der Form leicht überragen.
8. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C etwa 45 Minuten backen. Falls sich die Oberfläche zu sehr verfärbt, mit gefetteten Papier überdecken.
9. Kurz auskühlen lassen, dann aus der Form stürzen und mit Puderzucker bestäuben.

Der original Kougelhopf würde mit Vorteig, gekneteter Butter und handgeschlagen zubereitet werden. Man hebt ihn hoch und schlägt ihn 10 Minuten lang gegen die Wandung der Schüssel, um ihn bestmöglich zu durchlüften.Der Einfachheit halber, habe ich das Rezept in einer einfachen Variante geschrieben.

So entsteht ein Kuchen, der in Frankreich beinahe schon ein Brot ist, kräftig, fest, aromatisch. Wer den weichen, saftigen Germgugelhupf meiner Tante kennt, mag sich wundern. Doch vielleicht ist gerade dieser Unterschied das Schöne: jeder Gugelhupf erzählt von seiner Heimat, und wenn man beide probieren darf, spürt man, wie reich unsere europäischen Kuchentraditionen sind.

Germgugelhupf nach meiner Tante ( Originalrezept)

(luftig, weich und saftig – ein Gugelhupf wie aus der Kindheit)

Zutaten:
– 400 g glattes Weizenmehl
– 60 g Zucker
– 30 g frische Germ
– 1/8 l lauwarme Milch
– 120 g zerlassene Butter
– 3-4 Dotter
– 1 Prise Salz
– 80 g Rosinen (optional in Rum eingelegt)
– etwas Zitronenschale, Vanillezucker für das feine Aroma
– Staubzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

1. Die Hefe in der lauwarmen Milch mit einem Löffel Zucker verrühren und 10 Minuten gehen lassen.
2. Mehl, Zucker, Salz, Zitronenschale und Vanillezucker in eine Schüssel geben. Die Hefemilch, die Eier und die Butter dazugeben und zu einem geschmeidigen, eher weichen Teig verkneten.
3. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 40 Minuten gehen lassen.
4. Leicht schlagen, damit er auf sein ursprünglcihes Volumen wieder zurückfällt.
5. Rosinen vorsichtig unterkneten.
6. Die Gugelhupfform gut mit Butter ausstreichen und leicht mit Mehl oder Bröseln bestäuben.
7. Den Teig einfüllen, nochmals 20 Minuten gehen lassen.
8. Bei 180 °C ca. 40 Minuten goldbraun backen.
9. Kurz abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen und dick mit Staubzucker bestreuen.

Zwei Gugelhupf-Welten

So fest und würzig der Kougelhopf im Elsass schmeckt, so leicht und duftig ist der Gugelhupf meiner Tante. Der eine hält mehrere Tage frisch und passt sogar zum Frühstück mit Butter, der andere schmeckt am besten noch leicht warm, wenn die Krume fluffig ist und der Zucker wie Schnee darauf zergeht.

Beide haben ihren Zauber. Und vielleicht lohnt es sich, einmal den Sonntag mit einem französischen Kougelhopf zu beginnen und den Nachmittag mit einem österreichischen Germgugelhupf zu versüßen.